#grammado – alvleesklier met uitjes?

De een gruwelt ervan, de ander kan er geen genoeg van krijgen: haring. Hollandse Nieuwe, maatjesharing of in het Twents ’n zòoltn. Deze week zijn er nog meer haringparty’s dan het aantal kilogram stikstof in Nederland. En ook daarvoor geldt: de een gruwelt ervan, de ander kan er geen genoeg van krijgen.

Hollandse Nieuwe schrijven we beide met een hoofdletter omdat het hier om een benaming gaat. Dat geldt voor maatjesharing niet. Dit is een verzamelnaam voor maagdelijke harinkjes, visjes die in de winter nog jong en mager zijn. In het voorjaar wanneer er veel plankton in de zee zit, eten ze zich rond en vet tot hun gewicht tot 20-25% uit vet bestaat. Dit lijkt veel, maar het schijnt dat bij mensen een vetpercentage tussen 25 en 31% gemiddeld is. Maar dit ter zijde. In zes weken tijd in mei en juni vlak voordat de harinkjes zich kunnen voortplanten, wordt de hele jaarvoorraad maatjesharing aan wal gehaald en dan heten ze opeens Hollandse Nieuwe.

Zo heel Hollands is de Hollandse Nieuwe overigens niet. Zo’n 70% van alle maatjes komt uit het zeegebied tussen Schotland, Denemarken en Noorwegen en de meeste haringen worden niet eens door Nederlandse vissers gevangen. Het waren wel de Hollanders die in de late Middeleeuwen ontdekten dat de haring langer op smaak blijft als je de alvleesklier laat zitten bij het schoonmaken. Daardoor konden ze langer wegblijven op zee en domineerden ze tijdenlang de haringmarkt. Dus het meest Hollandse aan de Nieuwe is de manier van schoonmaken en niet de nationaliteit van het visje.

Na 1 oktober begint het hele riedeltje van voor af aan en wat er aan de viskraam te krijgen is, heet geen Hollandse Nieuwe meer. Vanaf dan eet je ze ook eigenlijk met een uitje, maar mij maakt het persoonlijk niet zoveel uit. Wanneer ik daar zin in heb, eet ik een Hollandse Nieuwe ook gewoon met een uitje en sinds ik dat van die alvleesklier weet misschien voortaan wel altijd 😉